La Quinoa

De los Andes a su plato

Dedico este escrito
 a la mujer que me abrió la puerta al mundo

 de las semillas americanas y la magia cotidiana, 

mi primer conectora con el espíritu del maíz.
Y le rindo, a pocos días de su partida de este mundo 

mi más amoroso agradecimiento por su generosidad y nobleza.
A Alicia Jara Lynch, compañera de Luis Morón, 

por la que muchos la recordarán como Alicia Morón.
Para esta hermosa hada guaranítica, 

maga de la alquimia culinaria, 

mi eterna gratitud.

Buenos Aires, 7 de Julio de 2017

Prólogo a la Segunda Edición, Buenos Aires 2017
La Quinua, 21 años después

Cuando promediando los años 90, en pleno neoliberalismo, publiqué esté trabajo la quinua o quinoa era un alimento desconocido para los habitantes de Buenos Aires y buena parte del mundo. Sólo se conseguía por encargo de uno o dos kilos con las mujeres bolivianas que tiraban sus aguayos de colores en la puerta de los supermercados donde vendían condimentos, ajos y cremitas Mentisan… Con el tiempo, la comunidad boliviana se transformó en cultivadora de buena parte de las verduras de las grandes ciudades de Argentina y aquella mujer que tiraba su manto de colores tiene hoy su verdulería, donde la quinua es un producto más.
Con la celiaquía como enfermedad creciente, el interés por lo nuestro y la gastronomía aburguesada de chef y los gourmets esta pequeña semilla andina, a pesar de estar industrializada, ha elevado su precio de manera sideral: si antes valía apenas un poco más que un kilo de un buen arroz yamaní, hoy lo triplica y hasta cuatriplica.
Ya no viene con tantas piedritas como antes, ni tiene la saponina amarga tan concentrada como entonces porque viene mayormente lavada y envasada en costosos y mediatizados paquetitos de 250 grs. Se la encuentra, incluso, en distintas variedades: la quinua roja, la real, la negra…
No obstante, este ancestral tesoro andino libre de gluten y pleno de Buen Vivir ha reaparecido entre los bancales de cultivos a lo largo de Los Andes, desde el Comahue hasta Colombia, cosa que me llena de esperanza. Como toda planta nativa, es parte de un ecosistema vivo y su presencia garantiza la permanencia de un montón de especies más. ¡Brindo por eso!

Prólogo a la Primera Edición, Buenos Aires, 1995

Si acaso pudiéramos detenernos a observar nuestro alrededor, advertiríamos una extraña convivencia entre "los adelantos de la tecnología" y una cruel lucha por la supervivencia, y por el costo de alcanzar esta tecnología. Una brecha abismal entre la realidad urbana y la rural, entre las villas de emergencia y los shopping...
Sea hora, acaso, de desacelerar este ritmo de irrealidad. Algo en nuestra sociedad no se corresponde con las leyes cósmicas que las antiguas culturas del mundo conocían bien y respetaban.

La intención de este trabajo no solo es difundir las propiedades nutricionales de la quinua y cómo utilizarla, sino también integrar todo lo cultural que el alimento conlleva. Quiero con este escrito dejar semillas para empezar a pensar-nos desde nuestra Amérika, desde lo que hoy somos entre pasado y deseos, entre nuestra historia y nuestras utopías...
Mientras la inercia del consumo compulsivo nos va haciendo creer que cada vez podemos elegir más, en realidad podemos elegir cada vez menos. Así como van desapareciendo los pequeños almacenes, por la creciente usura impositiva y la competencia desleal de los
hipermercados multinacionales, así también con nuestro cuerpo vamos perdiendo fuentes sanas y genuinas de vitalidad.
Desde un cotidiano intento por acercar ideología, deseos y quehaceres, encontré que el alimento, no era solo combustible para los órganos, sino que también podía ser un vehículo de comunicación con la gente que convivo y quiero. Poner atención en elegir lo que comía fue para mí una clave en este intento y prescindir de los alimentos muy procesados fue el primer paso, buscando lo vital y lo menos industrializado entendiendo que la manipulación que tiene el alimento desde que la Naturaleza lo da hasta que llega a mí, también hace a lo que mi cuerpo recibe. No puedo dejar de ver a los hipermercados como centros de explotación y abusos, y no quiero formar parte de esa cadena con mi compra. Empezaron a ocupar un lugar central las verduras, las frutas, los cereales y las legumbres ya que son los alimentos menos manipulados por el circuito comercial.
Fui integrando cosas nuevas que solo podía encontrar en negocios del estilo de los galpones o dietéticas, como porotos de colores variados, una gran diversidad de arroces integrales y maíces. Conocí cereales que creía alimento de pajaritos, como el mijo, y rescaté semillas que yo no utilizaba pero que me resonaban de mis abuelas.
De a poco, descubrí que en la cultura armenia que es la de mis abuelos, había un consumo prioritario de cereales integrales. El trigo y el arroz están presentes en todas las comidas, lógicamente porque son los cereales que se daban en esa zona de Asia. En los distintos continentes predominaban diferentes cereales, y todos solían constituir la base alimentaria de cada pueblo.

El trigo es el alimento principal de Europa; el arroz de Oriente; el maíz de la América templada; el kasha de la Siberia; la quinoa de los incas y aymaras; el mijo de los chinos y el sorgo de Africa.
Hoy en día en todo el mundo pueden conseguirse alimentos de las regiones más lejanas y diferentes. La "aldea global" va creando moldes internacionales de marketing que aniquilan la identidad de cada región.

Estando en Salta quise comprar un dulce de cayote (el cayote es de la familia de los zapallos, y con él se elaboran delicias regionales). Encontré un supermercado de una cadena que hay también en Buenos Aires. Me sorprendí al encontrar en las góndolas la misma mermelada alemana que había visto en Buenos Aires, pero me sorprendí mucho más al no encontrar ningún dulce de cayote... Terrible ¿no?

Así, al mismo tiempo que creemos ganar diversidad, en realidad la vamos perdiendo. De cada cereal existen decenas de variedades que expresan las características de un clima y su geografía, pero las leyes del mercado complican la posibilidad de que se comercialicen todas, y los productores necesitan limitarse a producir lo que la demanda pide, quedando en el olvido las variedades propias de cada región.

"Los frutos que Perú tenía, de que se mantenía antes de los españoles, 

eran de diversas maneras: unos que se crían sobre la tierra y otros debajo della. 

De los que se crían encima de la tierra tiene el primer lugar el grano que los mexicanos 

y los barloventanos llaman maíz, y los del Perú zara, 

porque es el pan que ellos tenían. (...)

El segundo lugar de las mieses que se crían sobre la haz de la tierra 

dan a la que llaman quinua y el español mujo o arroz pequeño, 

porque en el grano y el color se le asemeja algo. 

La planta en que se cría se asemeja mucho al bledo, así en el tallo como en la hoja y en la flor, 

que es donde se cría la quinua;

 las hojas tiernas comen los indios y los españoles en sus guisados, 

porque son sabrosas y muy sanas. 

También comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras. 

De la quinua hacen los indios brebaje para beber, como del maíz, 

pero es en tierras donde hay falta de maíz.
Los indios herbolarios usan la harina de la quinua para algunas enfermedades. 

El año de mil y quinientos y noventa me enviaron del Perú esta semilla,

 pero llegó muerta, 

que aunque se sembró en diversos tiempos, no nació. (...)"

GARCILASO DE LA VEGA "Comentarios Reales”.
Cap. XXIV " Del maíz y lo que llaman arroz y de otras semillas"

Lo que antecede fue extraído de los COMENTARIOS REALES del Inca GARCILASO DE LA VEGA. Terminado de publicar en 1613, resulta un testimonio digno de ser tenido en cuenta, después de 500 años del inicio de uno de los genocidios históricos más impunemente ocultados detrás de la palabra "descubrimiento"...
Quise empezar este trabajo con el Inca Garcilaso, no sólo por su testimonio histórico, sino también porque él en sí mismo es una síntesis de culturas: su madre era una ñusta (princesa) inca, y su padre un capitán español gobernador del Cuzco en los primeros años de "conquista".

¿Cómo llego a conocer la quinua?

Empecé a preguntarme cuáles serían los cereales propios de América y descubrí que de los cereales autóctonos solo es conocido el maíz y solo algunas pocas de sus variedades ya que existen más de 400 variedades de maíz a lo largo de todo el continente.
Pero no es el único cereal, simplemente es el que sobrevivió a la "conquista".
Existen en el altiplano, entre los llamados cultivos andinos: la quinua, el amaranto y la cañihua. Aquí en Argentina solo se consigue, buscando muy bien, la quinua, que aún se consume en Jujuy y Salta.
A la quinua se le dice tambien hupa en Bolivia, quinoa en Perú y suba en Colombia.

El amaranto es también llamado kiwicha, coimi o mihimi, en aymara achita, "planta de la alegría" ó huatli en Mexico, es cada día más utilizada hoy en día como alimento, gracias al trabajo de muchos que la han rescatado del olvido en sus usostradicionales en golosinas con miel, en harina tostada para atoles o leches vegetales, en sopas, y otros diversos usos. (1)

 
Existe una variedad que crece en forma silvestre y se la llama ataco, aroma, bledo o ajara que se usa como alejadora de termitas o como decoración de jardín.
Existen valiosos intentos por rescatar y mejorar su cultivo, entre los que no quiero dejar de mencionar el trabajo de investigación LA KIWICHA publicado por alumnos de 2do y 3er. año de la Escuela Normal de Tilcara, junto con los profesores Luis Cabrera y María Luisa Pamberton de Kush (Wishi), donde desarrollan y publican todas sus inquietudes sobre este cereal. Tampoco sería justo si al hablar de esta semilla no mencionara el incalculable valor del trabajo realizado por Isabel y Armando Alvarez y todos quienes participan de PIRCA, como así Jorge Siga y sus perseverantes publicaciones.

La cañihua sólo se la conoce en el noroeste de Bolivia, en Perú y Ecuador, y es una quinopodacea (quenopodium pallidicaule) también llamada cañagua (Bolivia) o qañiwa (Perú).
Finalmente, aunque no son cereales, quiero mencionar otros alimentos de los cultivados en Los Andes como el tarwi, que es una leguminosa; el chuño o tunta, la oca, el melloco u olluco y el isaño que son tubérculos.

(1)Este escrito es de 1995, por entonces el amaranto era prácticamente desconocido en Argentina, al igual que la quinua. Despues de haber vivido en México 10 años, entiendo que hay miles de campesinos sembrándola y haciendo talleres para su uso multiple y divertido, como son los compas de Aprendiendo a utilizar el amaranto, en Xochimilco, DF, México.

Descripción Botánica

 
Su nombre científico es Chenopodium Quinua Willdenow.
Es una planta ginomonóica, anual, de 0,50 a 1,60 cm. de altura, muy ramificada desde la base, verde o con pigmentos. Las hojas son algo gruesas, con 3 nervadas y ápice redondo o agudo recubiertas de pelos vesiculosos blancuzcos; miden de 3 a 15 cm. de largo por 2 a 8 cm. de ancho. Varían según la humedad y la especie.
Sus inflorescencias son compactos racimos piramidales y sus flores son hermafroditas y femeninas, aunque predominan las primeras. El fruto está recubierto por un perigonio blanco, ocre ó rojo-ladrillo. La semilla es lenticular, opaca o a veces translúcida, con los bordes casi afilados, y las caras ligeramente convexas, llegando a medir de 1,5 a 2,5 mm de diámetro. La membrana exterior del grano, el perisperma, tiene un alto contenido de saponina causante del sabor amargo.

 Su cultivo

Por lo general no se siembra sola, sino asociada con otros cultivos como papa y maíz, sirviendo de cerco en las chacras y funcionando de rompevientos.
La época de siembra varía según las condiciones climáticas de la región. En zonas templadas se la puede sembrar de Julio a Octubre para cosecharse seis meses después. En zonas frías se la siembra desde Junio y su ciclo de crecimiento dura hasta ocho meses. La planta alcanza entre 0,50 y hasta los 2 metros de altura.
Su cosecha se da desde mediados de Marzo hasta fines de Abril, ya que las panojas maduran en forma escalonada. Es bueno estar atento a no demorar la cosecha de los frutos maduros ya que los pájaros los persiguen con voracidad.
En los países productores del área andina se procesa la quinua en forma artesanal o industrial incipiente y se comercializa envasada o a granel. Existen dos procesos: el manual y el mecánico.
*En los medios rurales se mantienen las formas tradicionales de recolección es manual, y el secado en parvas demora unos 30 días pasados los cuales quedan listo para ser procesados. La producción se destina al autoconsumo y de haber excedente al trueque o a la venta. Se frotan las panojas sobre una lona tendida en el suelo, liberando las semillas; se apalea suavemente y se expone a corriente de aire (venteado) para eliminar las envolturas florales ("jipi" en quechua). Luego se humedecen los granos y se frotan en la piedra de moler ("batán" o "qona") y con sumo cuidado se la somete a fricción para eliminar el tegumento. Para terminar de quitar el amargor ( que no se logra totalmente), se restriegan los granos con las manos lavando con abundante agua hasta que salga sin espuma. Así se secan al sol, y se guardan, completando su limpieza de pequeñas piedras y tierra a la hora de consumirse.

*El proceso mecánico consiste en desprender el perisperma mediante el frotado mecánico de los granos secos, eliminada ya la envoltura floral, sobre una superficie abrasiva y su posterior separación por ventilación. Este proceso resulta ideal para las zonas donde el agua es escasa.

Aspecto Nutricional

La nutrición moderna, va confirmando con su minuciosa descripción química las razones por las que los indígenas americanos, intuitivamente, eligieron la quinua y otros cultivos andinos como preciosas semillas para incluir en su alimentación. Esta semilla, considerada pseudocereal por la agricultura, aventaja a los cereales más conocidos por su contenido protéico, de grasas y minerales.
Entre un 14 y 18% de su composición está formada por proteínas, predominando tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento: uno es la cistina, que permite asimilar el azufre; otro es la tirosina que se asocia con el calcio y el fósforo; y el tercero es el triptofano que es uno de los ocho aminoácidos llamados "esenciales" y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por sí mismo; este último es fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.

La semilla es muy rica en contenido de vitamina B, que tienen propiedades antineuríticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de carbono. Sin embargo las hojas jóvenes llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca. Como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K. No olvidemos lo que el Inca Garcilaso comenta: "...las hojas tiernas comen los indios y los españoles en sus guisados porque son sabrosas y muy sanas..."
Entre un 2 y hasta un 3,3% son minerales y cabe mencionar el calcio, el fósforo y el hierro como los predominantes.

Dice el Dr. Victor Hugo Saravia, en su libro "Alimentación Racional", publicado en La Paz en el año 1945 : "...la quínua... de reacción alcalina, evita la acidosis proveniente de una alimentación rica en proteínas, por esta razón se aconseja añadir a la dieta diaria en proporción de una de carne por seis de quínua."

La quinua, supera a la avena en contenido de grasas ya que llega a un 7%, y en proteínas respecto de otros cereales, solo es superado por otros granos andinos como la kiwicha y la cañiwa (quinua pallidicaule), que sobrepasan el 20%. Pero estos granos ameritarían un trabajo aparte. No tengo experiencia con ellos, pero supe a través de una publicación del Centro de la Tribuna Internacional de la Mujer, que en Perú hay experiencias vecinales de mujeres aplicadas al procesamiento de toda clase de alimentos y productos enriquecidos por granos andinos, combinando trigo-kiwicha, trigo-cañiwa y trigo-quinua. Por otro lado, y sean quizás producto de la misma iniciativa, existe un cacao para la leche de los niños que está enriquecido con harinas de quínoa y kiwicha. 

Es sin duda una forma inteligente y divertida de cubrir necesidades de proteínas y minerales en la dieta de los niños.

Al mencionar puntualmente los elementos predominantes, me pierdo de poder mencionar los contenidos en pequeñitas cantidades. Por esto no quiero dejar de destacar lo que nos cuenta el Inca Garcilaso. La quinua crece "en tierras donde hay falta de maíz". La planta gusta de crecer en climas y condiciones rigurosas. La región montañosa de Perú, Ecuador, Bolivia y el N de Chile y NO Argentino son su cuna. Ya hacia el sur los cultivos se debilitan y se apestan con facilidad, requiriendo mayores cuidados.

La naturaleza sabe dar en cada región lo que es necesario, no solo en sus componentes químicos, sino también en su calidad energética. Así, en los climas cálidos las semillas y los frutos son más acuosos y dulces, exuberantes y tentadores; pero en regiones frías son por lo general secos y amargos, concentrados y nutritivos. Sin duda, las características de la quinua son la síntesis del clima de la puna, de la fuerza y el silencio de Los Andes...

"... Los indios herbolarios usan la harina de la quinua para algunas enfermedades..."

Muy probablemente, la harina de la quinua usada en emplastos resulte beneficiosa paralas enfermedades que se manifiestan en la piel y las quemaduras y heridas abiertas, ya que el alto contenido de saponina contribuye a la eliminación de tejidos lastimados y a su reconstitución.
El ALOE también es usado por la cosmetología y la farmacéutica con este mismo fin, y esto se debe a su alto contenido de saponina. Una de las variedades y quizás la más utilizada se llama "aloe SAPONARIA" , que aunque poco recomendada para ingerir, resulta milagrosa en tratamientos externos.

Con las hojas y los tallos hechos cenizas y amasadas con el puré de una papa amarga llamada "luki" y otros ingredientes adicionales, se prepara una masa grisácea llamada "yista", "llijta" o "legía", la cual se usa en el "coqueo" para acompañar las hojas de coca en su mascado.
Además históricamente el follaje y las ramas de Chenopodium entraba en la composición de la masa con que los antiguos peruanos envolvían las momias.

Su Uso Culinario

No quiero empezar la sección culinaria sin mencionar antes que las formas, consistencias y tipos de cocción utilizados en el altiplano, difieren mucho de nuestra estética urbana. Guisos, potajes, locros, sopas y tortillas resultan acaso poco comunes en la ciudad, que pide formas rápidas, secas y prácticas, que puedan comerse con las manos o, cuanto mucho, con un tenedor... Nada de cucharas y cosas que se chorreen...¿no?

Sin embargo el grano de la quinua, se presta muy bien para preparar croquetas, risottos, panes, galletas, budines y hasta relleno de empanadas. Sabemos, ante todo, que contamos con una materia prima de primera calidad. El resto es obra de la artista...

Su limpieza

La quinua lleva un proceso de limpieza que requiere importancia por dos razones:

La primera, es el alto contenido de saponina que contiene que no siempre se quita totalmente en los procesos posteriores a la cosecha. La saponina es un glucósido muy amargo, que está también presente en la yerba mate, y como su nombre lo indica, similar al jabón, produce espuma en contacto con el agua. Quizás en una infusión como el mate, el sabor amargo no resulte desagradable pero, a la hora de almorzar, no es grato tenerlo presente. Por otro lado, no es una sustancia beneficiosa para el organismo.

La segunda razón es la presencia de pequeñas piedritas y arenas que vienen desde su cosecha. No creo que esté demás mencionar que todos los productos que se venden sueltos como cereales y legumbres, deben limpiarse como hacían las abuelas, extendiéndolos sobre una tela blanca y quitando manualmente piedras, y granos extraños, porque al no estar industrializados casi no hay mediadores que manipule en el grano entre quien lo cosecha y quien lo va a comer.
Aunque resulte molesto, les aseguro que ésta es la garantía de un alimento que aporta energía y nobleza a nuestro organismo, y que no existe otra forma de conseguirla: cuantos menos mediadores entre la madre tierra y quien lo come, más vital es el alimento.

No hay forma de encapsular la energía, y mucho menos la nobleza...
La quinua es demasiado pequeña para limpiarla sobre un lienzo. Podemos recurrir a la limpieza por decantación, ya que las piedras son más pesadas que el cereal.
 
Primer paso: Quitar las arenillas. Cubriendo con abundante agua la quinua, se lo va agitando en forma de suave remolino. Es conveniente el remojo de unas horas. Colador de té en mano, se van pescando los granos que flotan y se los aparta. A medida que se llegue a los últimos granos veremos el porqué de tan minucioso trabajo.
 
Segundo paso: Quitarle la saponina. A continuación, los granos deben ser lavados varias veces hasta que al frotarlos en el agua no se desprenda más espuma.
 
Terminados estos dos procesos, se dejan escurrir 15' los granos sobre un colador o lienzo y ya estará lista para ser cocida.

Indicaciones generales para su cocción
Si se desea un grano bien cocido y pastoso, para preparaciones como sopas, pastas, tortillas, etc. los granos deben echarse en agua fría. Si por el contrario, se desea un grano seco, intacto y crocante para graneados y postres, deben cocinarse en agua ya caliente.

Las Recetas

Las primeras cinco recetas fueron facilitadas por THANTA SARA, una casa de productos naturales de San Salvador de Jujuy, y son tradicionales del lugar. Las cuatro siguientes son recetas que habitualmente preparo en mi casa.

Locro de Quinua

 
2 tazas de quinua limpia

1/4 kg. de carne o charqui 

6 papas medianas 

6 chuños* remojados 

1 queso pequeño 

1 cebolla grande

 Aceite o manteca

1 diente de ajo ají molido, comino, sal y pimienta

* el chuño es una papita que ha sido disecada por la diferencia de temperatura entre el frío de la noche y el calor del día. Es un alimento de larga duración, muy concentrado y apreciado.

1. Cocer la quinua en 8 tazas de agua durante una hora.

 2. Calentar aceite en una sartén y añadir la cebolla picada, el ajo y las especias. 

3. Agregar la carne cortada en trozos pequeños, dorando todo. 

4. Incorporar las papas cortadas, los chuños picados, sal y 3 tazas de agua, dejando cocinar durante 40'.( Pueden agregarse arvejas o habas frescas.) 

5. Agregar la quinua ya cocida, el quesito picado y dejar hervir unos minutos.

Torrejas de Quinua

 
1 taza de quinua cocida 

1 huevo 

1 taza de pan rallado o harina 

1 cebolla pequeña aceite para freír Sal a gusto

1. Mezclar la quinua con el huevo, el pan rallado, la cebolla picada y sal.

2. Freír la mezcla en porciones de aproximadamente una cucharada hasta que doren. Suficiente para 4 porciones.

La fritura es un tipo de cocción que requiere algunas consideraciones:
1) No es conveniente abusar de las frituras porque son como exámenes para la vesícula y el hígado. Por esto, procuremos cuidar la calidad del fritado. Para ello son más recomendables los aceites vegetales que la grasa animal. De los aceites, son preferibles los puros a las mezclas, que suponen una calidad menos cuidada. Y de los aceites puros, los derivados de oleaginosas como girasol y oliva virgen, son extraídos en frío, a diferencia del de maíz y uva, que deben ser sometidos a cierta temperatura, dejando de ser aceites crudos.
2) La temperatura debe ser lo suficientemente caliente como para que al sumergir el alimento se le forme una capa que impedirá que lo fritado "chupe" aceite. Resultará así una comida más sana. La temperatura ideal se alcanza cuando al poner el alimento el aceite "chilla" con burbujas y alegría, pero sin llegar a ser agresivo. En este punto la llama debe disminuirse un poco para evitar que se queme el aceite.
3) Es importante escurrir el alimento en papel al terminar la cocción. Un poco de jugo de limón o unas cucharadas de rábano daikón crudo rallado o rabanitos en rodajas finas acompañando, son buenas medidas para ayudar a nuestra vesícula y poder hacer de la comida un verdadero festejo.

Sopa Crema de Hojas de Quinua

30 hojas de quinua 

1/4 kilo de carne 

5 papas 

Sal a gusto

1. Cocer las papas y las hojas de quinua. Deshacerlas bien con un tenedor. 

2. Con la carne y la sal, hacer un caldo en 8 tazas de agua. 

3. Echar las papas y las hojas al caldo, haciendo hervir hasta que espese. 

4. Servir con tajadas de pan frito o papas fritas.

Manjar Blanco de Quinua

1/2 taza de quinua limpia 

2 tazas de azúcar 

2 tazas de leche canela, clavo y vainilla a gusto

1. Hervir la quinua en 1 litro de agua con la canela y el clavo de olor. 

2. Pasar por colador o tamís la quinua cocida. 

3. Echarla en una olla limpia junto con el azúcar, la vainilla y la leche, dejando hervir hasta que tome punto. 

4. Servir fría.

Refresco de Quinua

3 tazas de quinua 

10 clavos de olor

2 cucharillas de canela en polvo azúcar a gusto fruta según se pueda

1. Extender en un mantel limpio la quinua bien lavada y húmeda. Taparla con otro mantel. 

2. Dejar dos o tres días hasta que se hinche. Hacer secar al sol o poner en horno. 

3. Cuando está bien seca molerla. 

4. Hacer hervir con el azúcar, la canela, los clavos y la fruta. Cuando esté cocida colarla y dejar enfriar. 

5. En este punto, si se la deja madurar durante dos o tres días, se la puede hacer chicha. Sino servir fría inmediatamente.

Risotto de Quinua

 
2 cebollas grandes 

1 zanahoria mediana 

1/2 ají morrón 

1 puerro perejil picado crudo*

2 tazas de quinua 

4 tazas de agua comino y sal a gusto 
gotas de jengibre rallado

1. Tostar ligeramente la quinua y cocinar con el agua y una cucharadita de sal marina**. A media cocción condimentar con el comino. 

2. Se rehoga la cebolla y el puerro picados junto con el morrón previamente quemado al fuego y pelado. 

3. Aparte, se cocina con muy poca agua y pizca de sal la zanahoria cortada en cubos pequeños, aromada con las gotas de jengibre rallado. 

4. Se incorporan las verduras a la quinua, revolviendo muy suavemente con tenedor. 

5. Servir decorando con perejil picado.

* El perejil, es muy rico en vitamina C, pero esta se pierde al someterla a calor. Por esta razón se recomienda el consumo del perejil "crudo". ** La sal común de salina es sometida a procesos de refinación y que contiene un 99% de cloruro de sodio (NaCl). La marina, en cambio, resulta más adecuada para el ser humano, por contener del 88 al 92% de NaCl y el 12-8% restante se compone de valiosos minerales marinos, que el cuerpo necesita en mínimas cantidades, pero que suelen estar ausentes en la dieta. Su ausencia puede parecer insignificante, pero no lo es. El yodo, por ejemplo, incide en el normal funcionamiento de las tiroides y su carencia genera hipotiroidismo. Incorporar la sal marina en reemplazo de la común, es sencillo y sin duda reportará sus beneficios.

Pastel de quinua y Calabaza

2 y 1/2 tazas de quinua cocida 

2 tazas de puré de calabazas 

2 huevos batidos 

2 cucharadas de maicena 

2 cebollas grandes 

1/2 morrón cebollita de verdeo o perejil

1. Se mezcla la quinua cocida con el puré de calabaza, los huevos batidos, la maicena, la sal y un toquecito de pimienta.
2. Se rehoga la cebolla y el morrón.
3. Sobre una fuente aceitada se esparcen tres cucharadas de pan rallado, y se dispone la mitad de la mezcla . Se esparce la cebolla y el morrón, y luego la mitad restante de la mezcla. Decorar con la cebollita de verdeo.
4. Cocinar 30' en horno moderado.

Postrecito

 
1 taza de quinua limpia 

3 tazas de agua 

pizca de sal 

50 grs. de pasas de uvas lavadas 

trozos de canela 

trozo de cáscara de limón 

2 clavos de olor coco rallado

1. Cocinar la quinua en el agua con la pizca de sal, la canela, los clavos, el limón y las pasas de uva, hasta que se consuma el agua. 

2. Servir con el coco rallado. si se desea puede endulzarse con miel, aunque la pizca de sal y las pasas de uva ya le darán un dulzor natural.

Relleno de Empanadas

 
2 tazas de quinua cocida 

2 cebollas 

1/2 morrón rojo perejil picado 

1 huevo duro picado 

100 grs. de aceitunas negras 

200 grs. de queso de soja*

1. Hervir el queso de soja durante 5'. Pisarlo y rociarlo con salsa de soja y aceite de oliva. 

2. Rehogar la cebolla y el morrón.

3. Mezclar la quinua, el queso de soja, el rehogado, el huevo las aceitunas y el perejil.

* Llamado "tofú" por los japoneses, es que el poroto de soja el que, pese a los mitos, puede ser difícil de asimilar para el hígado por el tegumento que lo recubre.

Otras Formas

 
Se llama PESKE a la quínua hervida con leche, servida con rajas de queso, y puede ser servida con miel.

LA PIZARA se da en llamar a la quínua tostada, y encontré una receta aquí: https://calendariosaboresbolivia.com/tag/pizara-de-quinoa/
 
Las QUISPIÑAS son preparados que los indígenas utilizan normalmente, más aún cuando efectuaban largas jornadas, o se encuentran ausentes de sus casas por varios días. 

"(...) La quinua seleccionada, es molida y amasada con lechadas débiles de cal; con la masa se hacen bolas, que son abandonadas y expuestas a los accidentes climáticos (heladas). La masa que era de color blanco, adquiere un tono amarillento. Posteriormente la masa es nuevamente batida y amasada, dándole forma y tamaño, siendo sometidas a la cocción de las quispiñas deben contener una pequeña cantidad de agua, y un tercio de su cantidad es llenada con paja, donde son colocadas las pequeñas masas que en poco tiempo se cuecen mediante la acción del vapor."

Haciendo memoria

Alguna vez mi abuelo me contó que cuando él era pequeño ni el pan ni el arroz eran tan blancos, porque los procesos que hacían de las semillas granos para comer eran todos manuales, es decir el trillado se hacía a golpes y, por ejemplo del arroz solo se desprendía la cascarilla dura. No existían máquinas pulidoras.
El cereal de los pueblos antiguos, era un CEREAL INTEGRAL, sin refinación. Desde mis abuelos hasta mí todo ha cambiado: la tierra donde vivo, las actividades que tengo, el idioma que hablo... Las formas de ser mujer y ser hombre ya no son las mismas. El mundo de las comunicaciones burlando las más lejanas distancias; los tiempos y los valores de las cosas, el lugar de los ancianos y hasta los peligros que amenazan la vida... Todo ha cambiado profundamente.
Sin embargo lo esencial de la vida es eterno. Será para mí tal cual como lo fue para mis abuelos mientras existan el mismo sol, la misma luna y las mismas estrellas...

Para Terminar

Desde que me sumergí en el mundo de los cultivos andinos, la vida me fue abriendo ventanas y puertas a través de las cuales voy conociendo a la otra Amérika: la indígena, la negra, la telúrica, la silenciosamente sabia, la negada, la ocultada...
Quiero agradecerle muy especialmente a Alicia Jara ya que a través de ella y su entusiasmo por hacer del alimento el aliado de la salud pude ir disfrutando de las grandes transformaciones de mi cuerpo y de mi espíritu. Gracias por enseñar a hacer de la macrobiótica un camino de sencillez y alegría.
Doy gracias al entusiasmo contagioso de Fernando, mi hermano, que decidiendo adoptar a Salta como su tierra, va echando raíces mientras cotidianiza las utopías...
Doy gracias a todos los que, como hormiguitas, van labrando la tierra con la azada, y van sembrando agricultura orgánica por todos los rincones...
Doy gracias a mis compañeras feministas porque con ellas aprendí a mirar con ojos de mujer, y puedo hoy unir mi inquietud personal con la política. Gracias porque de sus bocas escuche: LO PERSONAL ES POLÍTICO, y mi vida se ordenó...
Doy gracias a los carnavales, a la chicha, a todo Tilcara, el pueblo más hermoso de la quebrada jujeña... porque los tuve presentes en cada paso de este trabajo.
Doy gracias a Jorge, mi hermano mayor, que con su permanente apoyo, me baja a la realidad del mundo tangible ( y me prestó tangiblemente su computadora...)
Y doy gracias a la vida, por darme señales para seguir creyendo, que pese a los hipermercados, devoradores de identidad regional, tenemos muchos recursos al alcance de nuestras mano.
Si dejáramos de mirar al abismo, y volviéramos a nuestro alrededor, vamos a encontrar, milagrosamente, que el Universo tiene para todas y todos.

Si acaso pudiéramos detenernos a observar nuestro alrededor,  

advertiríamos una extraña convivencia entre

"los adelantos de la tecnología" 

 y una cruel lucha por la supervivencia,  

y por el costo de alcanzar esta tecnología.  

Una brecha abismal entre la realidad urbana y la rural,  

entre las villas de emergencia y los shopping...  

Sea hora, acaso,  

de desacelerar este ritmo de irrealidad,  

y empezar a decrecer con simplicidad voluntaria